Der römische Philosoph Giorgio Agamben (*1942) betont, dass zu unserem Vermögen auch die Potenz des Unterlassens gehört. Wir vermögen etwas nicht zu tun. Auch Braukunst inkudiert die Kunst des Weglassens.

Längst könnten wir Biere mit Hilfe von Flavours „komponieren“, aber wir unterlassen es. Lieber arrangieren wir Düfte mittels Hopfensorten und Zeitpunkten der Hopfengaben, suchen Nuancen mittels Kombination von Substanzen, die ausschließlich dem Hopfen, dem Malz und der Hefe entspringen sollen. Und, manchmal, weiteren, natürlichen Zutaten.

Ohne nennenswerte technische Probleme könnten wir der Stärke mittels künstlicher Enzyme zuleibe rücken, aber wir unterlassen es. Lieber schaffen wir um viel Geld perfekte Brauanlagen an, die auf Zehntelgrad und Sekunden genau eingestellt werden können. In diesem Zusammenhang beunruhigt mich der aktuelle Hype um den neuen Bierstil Brut IPA. Denn einige der US-amerikanischen Produkte werden mittels künstlicher Enzyme „ausgetrocknet“

Wir könnten gentechnisch verändertes Korn vermälzen, aber wir unterlassen es. Lieber suchen wir mit Rückzüchtungen auf natürlichem Wege und anderen Erhaltungsmaßnehmen alte Getreidesorten wiederzubeleben. Dann stellen wir, nicht selten mit allerlei brautechnischen Kopfständen, Bier daraus her.

Wir könnten aus einem Sud viele Sorten machen, High Gravity, Färbebiere, Hopfen-„Produkte“ einsetzen; aber wir unterlassen es. Lieber  erklären wir unseren Kunden die Unterschiede, welche bei der Verwendung natürlicher landwirtschaftlicher Erzeugnisse im Endprodukt entstehen können. Und dass Naturbiere nicht immer gleich schmecken – können.

Wir könnten Bier viel länger haltbar machen. Sei es durch Hitze oder durch Anti-Oxidantien; aber wir unterlassen es. Lieber etablieren wir Kühlketten. Oder kaufen um teures Geld aufwändige Beinahe-Vakuum-Füllstrecken, um das Bier so natürlich wie möglich erhalten zu können.

Oft bringt der Verzicht auf den Einsatz bestimmter Stoffe oder Technologien nicht einmal geschmackliche oder gesundheitstechnische Vorteile. Meist ist die Entsagung im Glauben begründet. Im Bekenntnis zu einer Natürlichkeit, wie wir sie am Bier lieben und vom Bier erwarten.

Wir E-Nummern-Asketen, Kunstflavour-Abstinenzler, Extrakt-Entsager, … wir gehören alle einer parareligiösen Gemeinschaft an: Der „Sekte Naturbier“.

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Autor: Der Biersepp. Erschienen in: LEIDENSCHAFT CRAFT- Verlag Sachon, Herbst 2018.